Berenjenas rellenas con quinoa

Descubrimiento de hoy, la quinoa. Una especie de cereal similar al arroz pero con muchas propiedades. Cocido sólo no tiene sabor, así que se adapta perfectamente a cualquier preparación. En esta ocasión, unas berenjenas rellenas con verduritas ricas, ricas.

Ingredientes para 3 berenjenas rellenas (6 mitades):

4 berenjenas grandes
1 taza de café de quinoa
Media cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 lata pequeña de champiñón
1 bote de tomate natural entero
Vino blanco
Agua
Queso rallado
Pimienta, pimentón
Aceite de oliva, sal

Elaboración:

Partimos las berenjenas por la mitad a lo largo, quitando el tallo. Las vaciamos con ayuda de un cuchillo y cuchara con cuidado de no romper la piel. Troceamos toda la carne de la berenjena en dados pequeños y ponemos a pochar en una sartén con aceite y pizca de sal. Vamos añadiendo el resto de verduras troceadas y tapamos hasta que estén cocinadas, moviendo de vez en cuando.

Añadimos ahora el bote de tomate y un chorrito de vino blanco y mezclamos bien. Ponemos otra vez sal, un espolvoreo de pimienta y una pizca de pimentón. Dejamos que cueza todo junto.

Mientras tanto ponemos a cocer la quinoa.

Para ello ponemos a hervir un cazo con agua. Lavamos la quinoa en un colador bajo el grifo y cuando el agua empiece a hervir, la añadimos. 15 minutos y volvemos a colar. En este tiempo el tomate ya se ha cocinado y es hora de mezclarlo todo.

Encendemos el horno en el gratinador. Forramos una bandeja con papel vegetal y vamos rellenando las mitades de berenjena. Me ha dado para 6 mitades. Ponemos queso rallado por encima y metemos al horno 3-4 minutos, lo que tarde en dorarse.

Y este es el resultado, me ha gustado tanto que repetiré.